Ep20. 尋找食肉獸的足跡
究竟我哋係幾時開始飲牛奶嘅呢？其實人類真係一個幾奇特嘅物種，全個地球應該淨係得人類呢一種生物會飲第二種生物嘅奶，亦都應該淨係得我哋先會大個咗都繼續飲奶⋯⋯
根據BBC Futures嘅文章【1】，奶入面有lactose（乳糖）。我哋細個嘅時候，身體會有一種enzyme酵素lactase去幫我哋消化奶。而大個咗呢一種酵素就慢慢消失。冇其他動物同人類一樣，喺成年之後會有lactase persistence，即係繼續有lactase酵素。喺巴黎嘅Museum of Humankind嘅一位學者Laure Segurel指出，原來人類喺五千年前已經有lactase persistence 嘅基因，然後喺三千年前開始延伸到歐洲中部。
到咗今時今日，發展到有某幾個族群lactase persistence嘅比例高好多，例如歐洲北部達到90%。但係亦都有一啲族群例如亞洲、南美洲等等大部份人都飲唔到奶。將奶製成芝士、牛油、乳酪、忌廉等等，都可以將入面嘅lactose含量減低。研究指出，通常lactase persistence嘅族群都係一啲牧民。但係奇怪嘅係唔係個個遊牧民族都係咁架喎！例如蒙古嘅牧民嘅lactase persistence非常低，非常耐人尋味⋯⋯
睇番奶類製品嘅歷史，牛奶係現今社會被視作營養食物嘅一種。每一個食物金字塔都會有一杯奶。你估下以前嘅人係咪都係咁諗【2】？其實相比起奶，芝士同牛油嘅歷史更加深厚，因為以前我哋無辦法保存牛奶新鮮。甚至直到十九世紀，飲用牛奶嘅大部份都係小朋友。究竟喺十九世紀同而家中間究竟發生咗啲咩事呢？
紐約嘅哥倫比亞大學歷史學家Deborah Valenze分析：當時小朋友嘅存活率低，所以當時有人研究點樣保存牛奶。同時間佢哋開始留意食物營養，其中一位就係發明粟米片、當時係一間專門醫治長期病患嘅醫院工作嘅John Harvey Kellogg。當時嘅人覺得，每個人細個都飲奶架啦，好make sense！同埋牛奶又有脂肪、碳水化合物，同埋蛋白質，白雪雪咁，真係好好嘅營養食物。另一位歷史學者Barbara Orland指出喺二十世紀嘅德國，當時嘅人尤其是工廠工人經常飲啤酒烈酒。當時一啲提倡節制飲酒嘅人就話，不如用奶代替啦！當時嘅奶農亦都非常樂於見到咁嘅局面，因為當時佢哋生產過多嘅牛奶，多到用啲牛奶嚟做塑膠！到咗1920年奶農、學術界、同政府聯手一齊宣傳牛奶嘅營養價值。而家諗返起都唔知有幾多係lobbying，有幾多係真係科學研究⋯⋯
大家都知道，畜牧業係全球溫室氣體嘅其中一個主要來源。根據World Resource Institute【3】喺2016年畜牧業佔溫室氣體嘅12%，等同汽車嘅%。但係世事係唔可以單純用一粒數字概括嘅，動物本身會排放methane、處理排泄物會產生nitrous oxide；呢兩種氣體比起二氧化碳嘅GWP global warming potential高好多。譬如二氧化碳嘅GWP係1；而methane嘅GWP20係72、nitrous oxide係289。【4】另外未計嘅係對環境幾污染、動物嘅殘害，同埋需要用到嘅土地好多時都係靠伐木而得返嚟。例如2018年巴西係全球出口牛肉最多嘅地方【5】，而香港係巴西出口最多牛肉地方【6】。而時不時都會有環境保護activist遭到謀殺【7】。
另外，其實用同一個尺寸嘅土地，我哋係可以種植好多嘅植物作為食糧。但係我哋選擇用同等嘅植物去養動物，而可以養活嘅動物能夠養活嘅人數低好多。換而言之，其實成件事都好唔efficient，亦都好唔公平。有一啲國家種植植物嘅土地，本身可以用來養活人，但係就係因為其他國家對肉嘅需求好大，令到佢哋將養活人嘅土地用來養動物【8】。例如早年World Bank對Costa Rica嘅資助，就係幫助佢哋發展牛肉出口，直接影響國家嘅林木政策、大面積砍伐樹林【9】。
就算我哋無浪費食物，本身食肉就已經係好浪費嘅一件事。雖然我成篇文針對嘅係牛，只係因為佢嘅carbon footprint最高，但宏觀一啲，肉類同埋牛奶帶俾我哋嘅營養係咪真係無可取代呢？以前肉同奶有營養價值，係因為戰爭年年亂世之中我哋缺乏營養。以前肉、奶非常難得，養人都成問題，何況養動物？當然大家趨之若鶩；但係我哋依家距離戰火已經好遠，我哋又係咪要每日食不停食$188任食牛肉火鍋呢？味覺的享受係否大於一切？其實菜、豆都好好食啊！開冷氣打邊爐又是一樣令我黑人問號嘅現象？或者正如這篇《關鍵評論》文章所講：「我們每天都有三次機會可以改變世界，我們每一次的飲食抉擇都攸關環境與公平正義。」
1 https://www.bbc.com/future/article/20190218-when-did-humans-start-drinking-cows-milk
2 https://www.bbc.com/future/article/20150706-how-did-milk-become-a-staple-food
3 https://www.wri.org/resources/data-visualizations/world-greenhouse-gas-emissions-2016
4 https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/2018/02/ar4-wg1-chapter2-1.pdf